채소 손질부터 조리까지, 영양을 지키는 주부 꿀팁
채소도 손질부터 조리까지, 영양 보존의 싸움이 시작된다 채소는 그 자체로도 훌륭한 영양 공급원이지만, 우리가 그것을 어떻게 다루느냐에 따라 ‘건강한 식재료’에서 ‘빈껍데기 식재료’로 바뀔 수도 있다. 특히 현대인의 식생활에서는 신선한 채소를 매일 충분히 섭취하기 어렵기 때문에, 한 번 먹을 때 제대로 된 영양을 섭취하는 것이 더욱 중요하다. 그런데 채소는 의외로 섬세한 식재료다. 손질부터 조리까지 각 단계에서 열, 물, 산소, 빛 등 외부 요인에 쉽게 영향을 받으며 영양소가 파괴되거나 손실될 수 있다.대표적인 예로, 비타민 C와 엽산(비타민 B9)은 매우 불안정한 수용성 비타민이다. 이들은 채소를 물에 오래 담가 놓거나, 강한 열을 가할 경우 쉽게 분해되거나 물에 녹아버린다. 뿐만 아니라, 잎채소의 경..
비타민 B군은 얼마나 열에 약할까? 조리법에 따른 손실률
비타민 B군, 수용성 비타민의 특성과 조리 손실비타민 B군은 총 8종으로 구성된 수용성 비타민이며, 신진대사와 에너지 생성에 핵심적인 역할을 한다.비타민 B1(티아민), B2(리보플라빈), B3(나이아신), B5(판토텐산), B6(피리독신), B7(비오틴), B9(엽산), B12(코발라민) 등이 이에 해당된다.이 비타민들은 공통적으로 물에 잘 녹고, 열이나 산소에 노출되면 쉽게 파괴되는 특성을 갖는다. 특히 비타민 B1, B6, B9는 조리 중 열과 pH 변화에 민감한 대표적인 성분이다. 따라서 평소 식단에서 비타민 B군을 충분히 섭취하고자 한다면, 조리 과정에서의 손실을 염두에 둔 조리법 선택이 필요하다. 삶기, 볶기, 찌기 – 조리법에 따른 손실률 비교비타민 B군의 손실은 조리 방식에 따라 크게 달..
무기질은 조리 시 물에 얼마나 녹아 나올까?
무기질, 조리 시 유실될 수 있다무기질은 우리 몸의 생리 기능을 조절하고 뼈, 근육, 혈액 등을 구성하는 필수 영양소다. 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 아연 등이 대표적인 무기질인데, 이들은 대부분 채소, 과일, 해조류, 곡물 등에 풍부하게 들어 있다. 하지만 채소나 곡물을 물에 넣고 삶는 과정에서 이 무기질이 일정 부분 조리수로 빠져나간다는 사실은 잘 알려지지 않았다. 특히 수용성 무기질인 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등은 조리 방식에 따라 상당량 손실될 수 있다. 이는 맛뿐 아니라, 영양적 측면에서도 주의해야 할 부분이다. 조리 과정에서 무기질 유실을 최소화하기 위해서는 물과의 접촉을 줄이고, 조리 시간을 단축하는 방식이 필요하다. 삶기와 데치기, 무기질 유실률의 차이무기질은 비타민처럼 열에 민감하지는..
