같은 양의 채소, 계절에 따라 영양소가 달라진다고?

계절 따라 달라지는 채소의 영양

채소는 같은 품목이라 해도 수확 시기와 계절에 따라 영양소의 함량이 달라진다. 이는 자연환경, 일조량, 온도, 수분 등 외부 요소에 따라 채소가 생성해내는 2차 대사물질과 영양성분이 변화하기 때문이다.

예를 들어 봄에 나는 상추와 여름에 재배된 상추는 비타민 C와 베타카로틴 함량에서 차이가 있다. 봄철에는 일조량이 점진적으로 늘어나고, 기온이 서서히 오르기 때문에 광합성 효율이 높아지고 항산화 성분도 활발히 생성된다.

반면 여름에는 고온 스트레스 때문에 일부 수용성 비타민은 줄어들 수 있다. 마찬가지로 겨울철 배추는 찬 공기를 맞고 자라며 당도를 높이고 비타민 C도 상대적으로 많이 함유하게 된다. 이런 이유로 “제철 채소가 몸에 좋다”는 말은 과학적인 근거가 있는 셈이다.

 

노지 vs 시설 재배, 영양성분에 차이 있다

계절별 영양 변화의 또 다른 핵심은 재배 방식이다. 같은 채소라도 노지에서 햇빛과 바람을 맞으며 자란 것과, 온실이나 수경재배 등 인공 환경에서 자란 것은 영양소 면에서 다를 수 있다. 노지재배 채소는 환경 변화에 대응하는 과정에서 항산화 성분(예: 폴리페놀, 플라보노이드 등)을 더 많이 생성하는 경향이 있다.

예를 들어 봄에 노지에서 자란 쑥갓은 베타카로틴과 비타민 K 함량이 높고, 겨울에 노지에서 자란 무는 진한 매운맛과 함께 항산화 물질 함량도 높다.

반면 온실에서 일정한 조건으로 키운 채소는 수확량은 많고 모양은 예쁘지만, 햇빛에 노출되는 시간이 짧고 외부 자극이 적기 때문에 일부 기능성 성분은 줄어들 수 있다. 특히 가열에 취약한 수용성 비타민들은 수확 시 영양 상태가 중요한 요소이기도 하다.

 

저장 기간도 계절과 함께 고려해야

채소는 수확 후 시간이 지날수록 영양소가 점점 감소한다. 특히 여름철과 같이 온도와 습도가 높은 계절에는 저장 과정에서도 비타민 C, 엽산 등 민감한 성분이 빠르게 파괴된다. 반면 겨울철에는 온도가 낮고 신선도 유지가 쉬워 비교적 영양 보존이 잘 된다. 예를 들어 여름에 수확된 채소를 냉장 보관하지 않거나 바로 조리하지 않으면, 이틀 사이에도 비타민 C 함량이 절반 가까이 줄어드는 경우가 있다. 이런 영양 변화는 단순히 조리 단계가 아니라 유통 및 가정 보관 상태에도 영향을 받기 때문에, 계절에 따라 채소를 구매한 후 가능한 빨리 섭취하는 것이 좋다. 여름철엔 구입 당일 또는 다음 날 내에 먹는 것이 가장 바람직하다.

 

 

제철 채소 활용이 가장 똑똑한 영양 관리법

결국 채소의 영양을 최대한 활용하려면 제철 채소를 골라 적절한 시기에 섭취하는 것이 핵심이다. 제철 채소는 맛이 진하고, 저장 및 유통 기간이 짧아 신선도가 높으며, 가격 또한 저렴하다. 예컨대 가을에 나는 브로콜리는 비타민 C 함량이 가장 높은 시기이며, 봄철 쑥이나 냉이는 베타카로틴과 식이섬유가 풍부하다. 반면 제철이 아닌 시기에는 냉장 보관이나 수입산 의존이 많아지면서 신선도와 영양소가 떨어질 수밖에 없다. 제철 식단을 계획할 땐 재래시장이나 로컬푸드 매장에서 그 계절에 수확된 채소를 고르면 좋다. 또 가족 구성원의 건강 상태나 필요한 영양소에 맞춰 식단을 구성한다면, 단순히 “채소를 많이 먹는 것”에서 나아가 “효율적으로 먹는 것”으로 식습관을 발전시킬 수 있다.